aif.ru counter
Ася Асрян 0 2316

Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа

Что такое фыцка мишын, от чего зависит успех приготовления вкусных хычинов и как правильно готовить хьалтам дулх, читайте в материале «АиФ-СК».

Для кавказской кухни характерно в большом количестве использование зелени для декора блюд.
Для кавказской кухни характерно в большом количестве использование зелени для декора блюд. © / Мариям Тамбиева / Из личного архива

Кухня народов Северного Кавказа давно завоевала большую популярность в мире. Ещё Александр Дюма с восторгом рассказывал о ней соотечественникам, вернувшись из путешествия по Кавказу. Создатели проекта «Горский очаг» в Ставрополе рассказывают о том, как правильно готовить национальные блюда народов Северного Кавказа.

Карачаево-балкарская кухня

Карачаево-балкарская кухня отличается изобилием и разнообразием молочных и мясных блюд. Издавна для карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока готовили масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак (густые сливки). В большом количестве заготавливался айран (кисломолочный продукт). Из него также могли делать различные напитки и соусы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом.

Способы приготовления молочных продуктов указывают на древние традиции. Так, масло сбивали в бурдюке – это кожаный мешок из цельной шкуры животного: козы, лошади, овцы и др., предназначен для хранения вина, кумыса и других жидкостей. В нём же заквашивали и кислое молоко (гыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.

Рецептами национальных хычинов делится руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева.

Балкарские хычины

Балкарские хычины разрезают на четыре равные части. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты для теста:

  • мука - 0,5 кг
  • дрожжи - 1/2 ч.л
  • соль - 1 ч.л
  • молоко или кипяченая вода - 300 мл

Начинка:

  • картофель - 0,5 кг
  • домашний сыр - 0,5 кг

Приготовление: замешиваем тесто, оно должно липнуть к рукам. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место на 30-40 минут.

Тесто не должно рваться. Фото: Проект «Горский очаг»

Пока тесто подходит, делаем начинку. Пропускаем сыр через мясорубку. Отвариваем картофель в мундире, остужаем, очищаем пропускаем через мясoрубку. Смешиваем сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля должно быть 1:1, но это не строгая пропорция, кому-то нравится когда больше сыра, а кто-то любит побольше картошки.

Совет
Успех хычинов на 80% зависит от правильно подобранного сыра. По вкусу сыр не должен быть сильно соленым или пресным.

Затем формируем из начинки шарики диаметром 7-8 см. Далее из подошедшего теста формируем шарики того же размера. Из шарика теста делаем лепешку, выкладываем в нее начинку и защипываем края. Полученный шар раскатываем в круг толщиной 5-7 мм. Тесто не должно рваться, иначе начинка при выпечке вылезет.

Раскатанный хычин выкладываем на раскаленную сухую сковороду или блинницу. Выпекаем до образования нижней корочки и появления на ней пятнышек. В этот момент хычин переворачиваем и поджариваем вторую сторону. Как только он начнет надуваться, его нужно аккуратно проткнуть ножом, иначе лопнет. Появление корочки и пятнышек означает, что хычин готов и его можно снимать со сковороды.

Готовые хычины складываем в стопку, при этом каждый обильно смазываем сливочным маслом. При подаче на стол балкарские хычины разрезают на четыре равные части.

Адыгская (черкесская) кухня

Адыги готовят супы с большим количеством различных пряностей и приправ – джедгина (сушёный молотый чабрец), тмина, красного острого перца, чёрного перца (бурш).

Известно, что с давних времён основным занятием черкесов были земледелие и скотоводство. Это не могло не отразится на национальной кухне, где особое место занимали мясные блюда из баранины, говядины, птицы, а также блюда из зерновых продуктов.

В результате влияния соседних культур в современной адыгской (черкесской) кухне первым блюдам уделяется больше внимания. Тем не менее, многие старинные черкесские обычаи употребления первых блюд сохранились и по сей день.

Либжа

 

Фото опубликовано @bonitka555

Ингредиенты для соуса:

  • курица - 500 гр
  • мука - 2 ст.л
  • сметана - 200-300 г
  • лук - 1 шт.
  • чеснок - 1-2 зубчика
  • вода -200 мл
  • растительное масло - 1 ст.л (для жарки)
  • паприка, соль, красный/черный перец по вкусу.

Ингредиенты для гарнира:

  • пшено - 300 г
  • манная крупа - 4 ст.л
  • соль по вкусу.

Приготовление: курицу разделываем на порционные куски, моем мясо и просушиваем. Выкладываем в сковороду, добавляем воду и тушим до полуготовности. Далее поджариваем курицу на растительном масле в сковороде с добавлением паприки, соли и перца. Обжаренную курицу складываем в кастрюлю и накрываем крышкой.

Нарезаем лук кубиками, чеснок измельчаем. В оставшемся жире поджариваем чеснок и лук до золотистого цвета. Добавляем сметану и размешиваем соус. Добавляем сюда же муку и тщательно размешиваем.

Вливаем в соус кипяченую воду, постоянно помешивая, доводим до кипения. Затем добавляем в соус готовую курицу. Подать соус можно вместе с мясом или отдельно.

 

Фото опубликовано @rayskiyput

Готовим пасту из пшена. На одну часть крупы потребуется три части воды и немного манки. Промываем водой пшено. Варим крупу на среднем огне, постоянно снимая пену.

Через 5-6 минут пшено разварится, впитав всю воду. В этот момент, помешивая крупу, всыпаем манку. Убавляем огонь и варим еще несколько минут, перемешивая.

Масса будет пыхтеть, когда начнет отходить от стенок – паста готова. Выкладываем пасту в чашку, утрамбовываем, разравниваем поверхность и смазываем сливочным маслом им сметаной. Даем остыть, после этого нарезаем как хлеб.

Осетинская кухня

У осетин с древних времен основной пищей было мясо, в основном в отварном виде. А также различные хлебные изделия, например, кукурузные чуреки или пшеничные пироги с разной начинкой. Причем, количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения. Гостю, например, принято было подавать на стол три пирога. На поминальном столе количество пирогов должно быть четным.

Но осетинская кухня славится не только пирогами. Расскажем о другом национальном блюде – фыцка мишын или кукурузная каша на молоке со сметаной. Рецепт этой каши отличается от других, она подается исключительно холодной.

Фыцка мишын

Каша должна быть без комчков. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты:

  • кукурузная крупа - 200 г
  • молоко - 600 мл
  • сметана - 200 г
  • соль, сахар по вкусу.

Приготовление: просеиваем и промываем кукурузную крупу, в кастрюле вскипятим молоко и понемногу всыпаем крупу, помешивая, чтобы не образовались комочки. Варим, помешивая, пока крупа не разварится, затем добавляем соль, сахар по вкусу. Готовую кашу снимаем с огня и охлаждаем до 16 – 20 градусов, добавляем сметану. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 24 часа. Холодная осетинская каша (фыцка мишын) готова к подаче на стол.

Кабынта (осетинские вареники)

Ингредиенты:

  • мука пшеничная - 500 г
  • сыр - 450 гр. или брынза - 260 г
  • листья черемши - 220 г
  • масло сливочное - 70 г
  • вода - 180 г
  • соль по вкусу.

Кстати
Мало кто знает, что осетинские вареники называются кабынта, готовят их по-особенному, а изюминкой рецепта является черемша.

Приготовление: замесить из муки и воды крутое пресное тесто, поставить его в теплое место на полчаса. Созревшее тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Выбрать форму или стакан нужного размера и вырезать кружочки. На середину готовых кружочков распределить фарш, защипнуть края. В кастрюлю налить воду, посолить и довести до кипения. В кипящую воду опустить подготовленные вареники и варить в течение 10-15 минут.

Совет
Перед подачей на стол осетинские вареники из черемши и брынзы обязательно поливают растопленным сливочным маслом.

Для приготовления фарша размять свежий сыр или брынзу до получения однородной массы. Листья черемши очистить и промыть холодной водой, после мелко нашинковать. Подготовленный сыр и черемшу хорошо перемешать, посолить. Фарш для вареников готов. 

Абазинская кухня

Абазины – один из автохтонных народов Кавказа, принадлежащий к группе абхазо-адыгских народов. Они проживают в Карачаево-Черкесии. Исконная кухня абазин богата блюдами из молока и мяса, разнообразными чаями, блюдами из фруктов и ягод, но постепенно из-за интеграции других народностей дополнилась супами, мучными блюдами.

Квту-дзырта (цыпленок по-абазински)

Подавать мясо нужно с кукурузной кашей. Фото: Проект «Горский очаг»

Ингредиенты:

  • цыпленок - 600 г
  • чеснок - 15 долек
  • топленое масло - 2 ст. л
  • лук - 2 шт.
  • соль по вкусу
  • перец по вкусу.

Приготовление: цыпленка нужно разобрать по суставам и отварить. Затем смешать мясо с толченым чесноком и солью и оставить под крышкой на 10 минут. После налить в сотейник топленое масло, положить мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджарить его. Добавить муки и, помешивая, поджарить все вместе. Влить в сотейник бульон, положить цыпленка, прокипятить. Подавать это блюдо нужно с бастой (кукурузная каша).

Вайнахская кухня

Вайнахская кухня одна из древнейших и самых простых. Блюда питательные, калорийные. Готовятся быстро из самых доступных продуктов. Мясо баранины и птицы – основные продукты в приготовлении национальных блюд. В их приготовлении часто используют острые приправы, лук, чеснок, перец, чабрец. Много блюд готовятся из черемши, сыра, тыквы, а также творога, кукурузы и, конечно, сушеного мяса.

Маринованная черемша по-вайнахски

Ингредиенты:

  • черемша - 60 стеблей
  • соль - 1.5 ст.л
  • сахар - 1 ст.л
  • уксус - 150 мл

Кстати
Черемша имеет другие названия: дикий лук, чензели, левурда, а чеченцы называют черемшу — хьонк. У неё своеобразный вкус и запах.

Приготовление: свежую черемшу перебираем, удаляем плодоножку и промываем под холодной водой. Затем нужно довести до кипения 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладить до комнатной температуры.

Перед укладкой в банки полезно черемшу обдать или пробланшировать в кипящей воде.
Связать стебли в пучки по 10 или 20 штук, поставить вертикально в высокую банку и залить теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой.

Черемшу маринуют 5-7 дней в холодильнике. Через 5 дней можно пробовать, либо же закатать в банки по желанию, добавив лавровый лист.

Хьалтам дулх (галушки с мясом) 

Ингредиенты для теста:

  • горячий мясной бульон - 0,5 литра
  • кукурузная мука – 1 кг
  • соль по вкусу.

Приготовление: муку просеиваем через сито, солим и завариваем горячим бульоном, помешивая деревянной лопаткой. Даем массе чуть остынуть, затем месим получившееся тесто. Отщипываем по небольшому кусочку, катаем в ладонях маленькую колбаску и придавливаем ее пальцами, чтобы сформовать плоскую овальную галушку. Галушки варят в кипящей подсоленной воде несколько минут, пока не всплывут. Кладут на плоскую тарелку вместе с большими кусками ароматного вареного мяса.

Галушки с мясом - одно из любимых блюд ингушей. Фото: Проект «Горский очаг»

К ним обязательно подают один или два соуса: чесночный и картофельный. Чесночный соус готовить очень просто: надо смешать 0,5 стакана бульона с полной чайной ложкой измельченного чеснока. Картофельный соус готовят из картофельного пюре: разводят его горячим бульоном и добавляют обжаренный в масле репчатый лук.

На один стакан бульона понадобятся три столовые ложки пюре и 0,5 столовой ложки жареного лука. Все довести до кипения.

Сначала галушку обмакиваем в соус, а после, запиваем бульоном. Потом съедаем кусок мяса и так по кругу. Получается первое и второе блюдо в одном. 


Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Самое интересное в регионах

Актуальные вопросы

  1. Когда на Ставрополье начнут брать налог с замозанятых граждан?
  2. Правда ли, что православный крестик, подобранный на улице, нельзя носить?
  3. Как накажут ставропольских школьниц, избивших ровесницу на камеру?